Cultiver et conserver ses levures

Si la pratique est courante aux États-Unis, rares sont les brasseries ou les distilleries françaises qui possèdent et cultivent leur propres souches de levure. Les raisons de cette situation sont nombreuses : le confort et la simplicité d’utilisation des levures sèches ou sous forme liquide, un manque de savoir-faire et d’expertise pour travailler avec des levures vivantes. Facteur important dans la constitution du goût ou dans l’identité terroir d’une bière ou d’un spiritueux, la levure indigène et cultivée sur le lieu de production peut s’avérer être un atout de choix